Tradiční korejské Kimchi

/překlad z http://www.kimchi.or.kr/

Ingredience:

1 hlávka (3kg)	čínského zelí
300g	hrubozrnné soli
1,5l	vody
0,5kg	ředkve
40g	mladé zelené cibulky
100g	Got (Indické listy hořčice)
60g	Minari (Korejská řeřicha)
40g	pórku
1 hlavička (40g)	česneku
10g	zázvoru
80g	prášku červených pálivých papriček nebo kajunského pepře
0,2	šálku horké vody
25g	šťávy z nakládaných krevet
20g	Myolchikot (nakládané ančovičky)
20g	syrových ústřic
30g	syrových krevet
	Sůl a cukr

Vyberte čerstvé zelí, odstraňte vrchní listy a uložte pro pozdější použití. Rozřízněte ořezané velké hlávky zelí na 4 díly, malé hlávky na 2 díly.
Připravte slaný roztok. Rozpusťte sůl ve vodě, část soli nechte stranou pro pozdější použití. Naskládejte hlávky zelí nasvislo do větší nádoby tak aby byly ponořeny v solném roztoku, nasypte sůl okolo řapíku. Ujistěte se že celé kusy jsou nasoleny otočením hlávek hlavou dolů po pěti hodinách.
Dobře opláchněte nasolené zelí studenou vodou a dobře osušte umístěním do bambusového koše. Velké kusy rozdělte znova na polovinu, a odstraňte tlustou část kořene.
Vyberte tvrdé a uhledné ředkve, odstraňte vlasové kořeny, opláchněte a nakrájejte na 2cm kousky, a nahrubo nastrouhejte nebo nakrájejte na jemné nudličky.
Očistěte a omyjte zelené cibulky, got /listy hořčice/, a minari /řeřichu/. nakrájejte je na 4cm dlouhé kousky. Nakrájejte bílou část pórku našikmo.
Oloupejte a omyjte zázvor a česnek. Osušte a rozdrťte v hmoždíři. Nasekejte solené krevety na velké kousky a oddělte štávu.
Odstraňte skořápky z ústřic. Umyjte je ve slabě osolené vodě a osušte.
Odstraňte slupky z čerstvých krevet. Omyjte, osušte a namelte v mlýnku.
Rozmíchejte prášek z červených papriček v horké vodě, přidejte slanou šťávu z krevet a šťávu z nakládaných ančoviček, nechte chvíli stát

Promíchejte nastrouhané ředkve s namočeným práškem z červených papriček aby se obarvily na červeno. Podle chuti dosolte.
Vmíchejte česnek, zázvor, nakládané krevety, a namleté čerstvé krevety.
Dochuťte solí a cukrem podle potřeby, nakonec přidejte ústřice.
Naneste směs, mezi listy zelí, nadzvedněte listy a pod ně naneste směs.
Přikryjte naplněné hlávky vnějšími listy a naskládejte do kameninového hrnce vnitřními listy nahoru.
Skládejte hlávky do 4/5 výšky nádoby. Přikryjte vnějšími listy, a důkladně napěchujte. Zasypte dostatečně solí pro dlouhodobé uschování.
Nechte ležet 2-3 týdny při teplotě 2-7 st. C

Vyberte čerstvé hlávky zelí, odstraňte vnější listy, uložte pro pozdější použití. Hlávky rozpůlte, začněte nožem od kořene a rozřízněte do 1/3.
Obě části uchopte rukama a jemně roztrhněte.
Připravte solný roztok. Namočte hlávky do roztoku.

Ocistěte a omyjte mladé zelené cibulky, got /listy hořčice/, a minari /řeřichu/. Nakrájejte na 4cm velké kousky. Nakrájejte pouze bílou část pórku našikmo.
Připravte kimchi směs: smíchejte nakrájenou ředkev s práškem červených papriček a míchejte dokud se ředkev neobarví na červeno.
Přidejte rozdrcený česnek, zázvor, nakládané krevety, minari /řeřichu/, got /listy hořčice/, mladé zelené cibulky a pórek a promíchejte.

Naneste směs mezi listy nasoleného zelí, vždy nadzvedněte horní listy a pod ně naneste směs, začněte vnějšími listy.
Zabalte naplněne hlávky vnějšími listy a naskládejte do kameninového hrnce.
Přikryjte hlávky vnějšími listy a zasypte solí.
Nechte ležet 2-3 týdny při teplotě 2-7 st. C